Saltar al contenido
Masa Madre

Cómo hacer masa madre

Masa Madre

Qué es la masa madre.

La masa madre es el fermento natural resultante de la unión de dos elementos como son el agua y la harina.

Este resultado se produce porque en la composición de las harinas existen unos microorganismos (levaduras y bacterias), los cuales al entrar en contacto con el agua van mutando y multiplicándose lentamente con el transcurso de las horas, favoreciendo la fermentación de manera espontánea.

Cada vez que se alimenta (harina + agua) se provoca esa reproducción, si transcurre un tiempo sin alimentarlo se relaja y descansa.

A esta masa madre se le llama natural o de cultivo y ha sido el método de fermentación utilizado desde la antigüedad.

Este nombre le diferencia de otros fermentos que utilizan levadura comercial y a los que también se les llama masa madre (biga, polish, esponja, etc.).

Cuáles son sus beneficios

En primer lugar, los panes fermentados con masa madre natural muestran importantes beneficios con respecto a los panes elaborados con levaduras comerciales, entre otros:

  • Para empezar, tiene un mejor sabor y aroma, mejora la estructura y textura de la miga y posee una corteza más crujiente.
  • Se conserva mejor, aguantando más tiempo sin perder propiedades gracias a las bacterias del ácido láctico (bioconservadores naturales) presentes en la masa.
  • Como consecuencia, la preservan de la aparición de mohos y bacterias, favorece una mejor digestión y reduce el índice glucémico del pan.
  • Aporta beneficios en la prevención de enfermedades metabólicas como son la obesidad o la diabetes tipo 2.
  • Además, tiene efectos beneficiosos contra alergias e intolerancia al gluten.

Cómo hacer masa madre.

Para empezar a hacer vuestra masa madre natural en casa necesitaréis únicamente los ingredientes que hemos mencionado anteriormente, agua y harina.

Si la harina es integral de trigo o de centeno mucho mejor, ya que las levaduras habitan especialmente en la cáscara de los cereales.

Las harinas blancas o refinadas contienen menos levaduras, por lo que si optáramos por hacer nuestra masa con estas harinas el proceso se alargaría.

Para crear mi masa madre, de ejemplo, yo he utilizado harina integral de centeno y agua de osmosis.

En principio el proceso dura aproximadamente entre 5 y 7 días, influyendo de hecho en esa duración la temperatura del entorno donde se realiza.

Si la temperatura es baja será más lento el desarrollo y reproducción de las levaduras, mientras que si el entorno es cálido será más rápido.

Seguidamente, vamos a seguir el método masa madre Iban Yarza, el cual lo expone en su libro “pan casero edición Larousse”.

Día 1.

Para empezar, en un tarro de cristal mezcla aproximadamente 40 gr. de harina integral de centeno y 55 gr. de agua que no contenga exceso de cloro, tápalo y déjalo a temperatura ambiente.

Masa Madre día 1
Masa Madre Día 1

Día 2.

Una vez transcurridas 24 horas, abre el tarro y limítate a remover la mezcla existente, vuélvelo a tapar y déjalo de nuevo a temperatura ambiente.

Seguramente no apreciarás ningún tipo de burbujitas ni aroma, pero las levaduras ya han empezado a multiplicarse.

Masa Madre día 2
Masa Madre Día 2

Día 3.

Pasadas de nuevo otras 24 horas, si la harina que estamos usando es de buena calidad, es posible que observes pequeñas burbujas y olor un poco agrio.

Esto es buena señal y significa que el proceso de fermentación está en marcha.

Vamos a añadir dos cucharaditas colmadas de harina integral de centeno y tres de agua, remueve, tapa y deja reposar otras 24 horas.

Masa Madre día 3
Masa Madre Día 3

Día 4.

Este día, retiramos y desechamos del bote dos cucharadas de la masa, más o menos la mitad de la cantidad que tenemos.

El hecho de desechar esta cantidad, es para no acabar al final del proceso con un kilo de masa madre.

De nuevo añade dos cucharaditas colmadas de harina integral de centeno y tres de agua, remueve, tapa y deja reposar otras 24 horas

A partir de ahora, repetiremos sucesivamente el proceso de este día, llegará un momento en que la masa en pocas horas doblará su volumen.

Cuando eso ocurra, significa que ya tenemos nuestra masa madre natural o de cultivo en condiciones para hacer pan.

Masa Madre día 4
Masa Madre Día 4

Día 5.

Se puede observar la actividad de la masa madre en su quinto día, como tras el refresco de la misma, en unas horas dobla su volumen.

Este es el indicio de que hemos logrado finalmente nuestro objetivo, crear nuestra propia masa madre natural.

Por ese motivo, es conveniente seguir con el refresco de la masa un par de días más, para ponerla en forma y que adquiera fuerza y consistencia.

Llamamos refresco, al hecho de añadir alimento a la masa madre natural (harina + agua) con la finalidad de multiplicarla o mantenerla.

En conclusión, se trata finalmente de que en unas horas dependiendo de la temperatura del entorno, doble su volumen y se mantenga en su pico más alto.

Dia 5 (parte 1)

Masa madre recién refrescada. Una vez añadida harina y agua.

Dia 5 (parte 2)

Tras unas pocas horas la masa madre ha doblado su volumen.

Cómo usar la masa madre.

Siempre tendremos una cantidad guardada (entre 50 y 100 gramos) en el frigorífico, que iremos renovando una y otra vez a lo largo del tiempo.

Como consecuencia de ello, hay panaderos que van pasando su masa de generación en generación.

Si hacemos pan todas las semanas, únicamente habrá que realizar un refresco la noche anterior.

Un ejemplo, si queremos preparar pan el lunes por la mañana, habrá que refrescar la masa madre el domingo por la noche.

Debemos preparar masa madre en cantidad suficiente para usar la que necesitemos para la elaboración del pan y una poca para guardar refrigerada (50-100 gr.).

En consecuencia, este tiempo de desarrollo de la MM natural sería con una temperatura alrededor de los 20 grados centígrados.

Cómo conservarla.

Cuando no se va a usar la masa madre, se guarda en un bote tapado en el frigorífico, de esta manera se queda dormida y no necesita alimentarse.

Como consecuencia, al no alimentarse se separa en dos partes, una parte líquida de color violáceo en su superficie y una sólida en su parte inferior.

Si la hemos tenido mucho tiempo inactiva en la nevera y queremos volver a hacer pan o pizza, habrá que reactivarla de nuevo.

Desecha el líquido violáceo y coge una pequeña porción de la parte sólida, deberás alimentarla varias veces con harina y agua en pequeñas cantidades.

Normalmente en 24 horas la tendrás de nuevo en condiciones óptimas para hacer pan.

Por lo general, a estos ciclos de alimentación se les llama refrescos de la masa madre.

Igualmente, existen otras formas de conservarla, una es la congelación y la otra el secado.

Para congelarla debemos hacer una masa madre muy poco hidratada, como si fuera una bola dura, la introducimos en un táper y al congelador tapada.

Para secarla, debemos hacer una masa madre muy hidratada, la extendemos muy fina encima de un papel de horno y la dejamos secar.

Debemos dejar que se seque completamente sin absolutamente nada de humedad.

Posteriormente la trocearemos en porciones pequeñas y la guardamos en un recipiente totalmente estanco.

También podríamos triturar esas porciones y hacer una especie de harina que igualmente habría que guardar perfectamente tapada sin nada de humedad.

Para reactivar estas masas, habría que realizar refrescos con varios días de antelación al amasado, añadiéndoles agua y harina en igual proporción.

En resumen, estas son tres formas de conservar nuestra MM de cultivo, para que las pruebes o elijas la que mejor se adapte a ti.

Cómo hacer masa madre rápida.

Ciertamente, es una pregunta que se repite bastante debido al estresante ritmo de vida que llevamos las personas siempre con falta de tiempo.

Para hacer MM natural en casa de forma rápida, la solución es aumentar la temperatura ambiente, es lo único que acelera el proceso.

Por eso en verano debido a las altas temperaturas, la fermentación se acelera vertiginosamente y hay que estar muy vigilante a su desarrollo.

Una forma de acelerar el proceso en los meses invernales, podría ser dejar nuestra masa encima de electrodomésticos que desprendan calor, frigorífico, router, etc.

Cómo convertir nuestra masa madre de harina de centeno a harina blanca

Para ello, deberás realizar refrescos continuos durante varios días con el tipo de harina que desees utilizar, la más común la harina blanca de trigo.

Poco a poco, observarás como desaparece la harina de centeno y tendrás masa madre de harina blanca de trigo.

Nuestras recetas