El pan con masa madre natural o de cultivo es una delicia que no te puedes perder.
Es un pan con un aroma y sabor increíbles, con una corteza crujiente y textura diferente al resto de panes elaborados con levaduras comerciales.
Estos panes se conservan estupendamente y aguantan prácticamente una semana.
Lo primero que debemos hacer antes de empezar la elaboración, es tener preparados todos los ingredientes y utensilios que vamos a necesitar.
La masa madre la debemos tener activada, por lo tanto debemos ser previsores para tenerla a punto en el momento de preparar el pan.
Es decir, la noche anterior al día que queremos preparar el pan, haremos el refresco de la masa madre que tenemos en la nevera.
Os recuerdo que refrescar la masa madre es añadir harina y agua a nuestra masa, de manera que generemos cantidad suficiente para el pan que queremos elaborar y un sobrante para guardar en el frigorífico.
Por ejemplo, para el pan que vamos a hacer deberíamos generar una cantidad total de masa madre de 300 gramos, (200gr. para el pan y 100gr. para guardar).
Aquí puedes consultar toda la información que necesitas sobre la masa madre natural.
Utensilios para hacer pan con masa madre
- Báscula.
- Banneton (cesto o recipiente de distintos materiales y tamaños donde se coloca y se da forma a la masa para terminar la fermentación). Por ejemplo, el usado para esta hogaza de un kilo es un banneton de pulpa redondo y mide en su parte superior 22 cm.
- Bol.
- Cuchara.
- Rasqueta.
Circunstancias a considerar antes de elaborar el pan
Os voy a explicar como hacer pan con masa madre paso a paso, los tiempos indicados son orientativos, porque todo dependerá de:
- La temperatura de cada lugar.
- Lo activa que esté tu masa madre.
- El tipo de harina utilizado.
Vamos a elaborar una hogaza de aproximadamente un kilogramo que no necesita apenas amasado, porque el amasado se lo vamos a dar con el reposo.
De hecho, se podría hacer prácticamente un pan sin amasar, únicamente dejándolo reposar el tiempo necesario.
Las harinas que he utilizado en este pan con muy buen resultado y que son ideales para empezar son:
- La blanca de trigo (marca Hacendado, paquete blanco y azul que tiene un 10,3% gramos de proteína).
- La de trigo integral (marca Hacendado, paquete blanco y marrón).
Ambas han sido adquiridas en el supermercado Mercadona, aquí puedes consultar si hay un Mercadona cerca de mi ubicación.
La harina es el polvo fino que se obtiene de moler el grano de los cereales, legumbres, frutos secos y tubérculos entre otros.
El mundo de las harinas es apasionante al igual que el del pan, todo depende de lo que uno quiera evolucionar e involucrarse.
Las panificables son las de cereales (trigo, centeno, espelta, tritordeum, etc.), como resultado de su alto contenido en gluten (entre 10% y 11% de proteína).
Las de legumbres ( garbanzos, lentejas, habas, guisantes, etc.) son las grandes aliadas de los celiacos por su bajo contenido en gluten.
Por ello, este tipo de harinas no son recomendables para hacer pan, se utilizan más bien para salsas, empanados, galletas…
Las de frutos secos y tubérculos (almendras, castañas, patatas, etc.) al igual que las de legumbre son ideales para los celiacos también por su bajo contenido en gluten y están indicadas para repostería, salsas, etc.
Ingredientes para hacer una hogaza de pan
- 200 gramos de masa madre activa.
- 475 gramos de harina blanca normal de trigo.
- 25 gramos de harina integral de trigo.
- 12 gramos de sal.
- 270-300 gramos de agua (si utilizamos menos cantidad más fácil será manejar la masa).
Cómo hacer pan con masa madre Paso a Paso
Supongamos que empezamos la preparación del pan a las ocho horas para llevar un orden cronológico:
8:00, en primer lugar en un bol grande añade todos los ingredientes en el orden que están referenciados anteriormente, coge una cuchara y lo mezclas todo.
Acaba de integrar todo con una mano mientras con la otra sujetas el bol, a esta etapa se la denomina autólisis.
La autólisis consiste en mezclar los ingredientes sin amasar y dejarlos reposar para que se desarrolle el gluten.
Yo lo he dejado 30 minutos, pero lo puedes dejar una hora, el reposo amasa, y tendrás una masa que pondrá las cosas más fáciles.
Igualmente puedes añadir durante la etapa de autólisis todos los ingredientes, a excepción de la sal para añadirla posteriormente.
El motivo es porque la sal favorece la rigidez de la masa y retarda la actividad de las levaduras.
8:30 primer amasado, engrasa la zona donde vas a amasar con un poco de aceite al objeto de que no se te pegue la masa.
Amasa suavemente durante 30 segundos, forma una bola con la masa, dale tensión y la depositas en el bol tapado a temperatura ambiente.
9:00 segundo amasado, amasa durante 30 segundos, vuelve a bolear la masa, aplícale tensión y deposítala en el bol tapado a temperatura ambiente.
9:30 tercer amasado, amasa suavemente durante otros 30 segundos, forma de nuevo una bola y deposítala en el bol tapado a temperatura ambiente.
10:00 cuarto amasado, amasa suavemente durante 30 segundos, forma otra vez una bola con la masa y deposítala en el bol tapado a temperatura ambiente.
13:00-14:00 prepara un banneton o un bol con un trapo de lino y vuelve de nuevo a amasar y bolear dando tensión.
Coloca la masa en el banneton con los pliegues hacia arriba, tápalo y deposítalo en el frigorífico hasta el día siguiente.
Durante estas horas en el frigorífico la fermentación se ralentizará obteniendo así un pan con mejor sabor y aroma.
Al día siguiente, saca del frigorífico la masa y precalienta el horno a 240º con calor arriba y abajo sin ventilador, la bandeja estará en el centro del horno.
Cuando esté caliente, corta papel de hornear en forma de circunferencia, con un diámetro igual al del banneton y lo colocas encima de la masa.
Si tienes una pala o tapadera la colocas encima del papel y gira todo 180º de forma que la pala quede debajo del banneton.
Es como si dieras la vuelta a una tortilla.
Seguidamente, quita el banneton y se quedará la masa encima de la pala.
Finalmente efectúa cuatro cortes con un cuchillo de sierra en forma de cuadrado (greña) e introduce la masa en el horno precalentado a 240º.
Por lo general, el tiempo total del horneado rondará los 45-50 minutos.
En los diez primeros minutos de horneado a 240 grados, de forma opcional, puedes introducir en el horno un recipiente metálico con agua para generar humedad.
Este vapor hará que se forme una corteza más crujiente en el pan, yo no he generado nada de humedad extra en el mío e igualmente sale con una corteza estupenda.
Una vez transcurridos los diez primeros minutos de horneado, si has introducido el recipiente metálico con agua sácalo del horno.
Ahora, en cualquier caso, baja la temperatura a 200 grados hasta el final del horneado (durante 35-40 minutos más).
Saca la hogaza del horno y deposítala en una rejilla para que enfríe.
Finalmente, este es el resultado, un pan con masa madre sin levadura, con una corteza crujiente y un sabor, aroma y textura increíbles.
Toda una delicia, que os invito a probar para daros el placer de elaborar con ingredientes naturales vuestro propio pan de masa madre natural.
