Vamos a explicaros como elaborar pizza con masa madre natural, una forma saludable de comer pizza con un sabor y aroma profundo.
Una masa sin gusto a levadura comercial, con una textura inigualable que sólo se consigue integrando masa madre natural en la formulación de la receta.
Si aún no dispones de tu masa madre, aquí puedes ver y aprender de manera fácil y sencilla como prepararla en pocos días.
El disponer de masa madre siempre te va a permitir elaborar un sinfín de recetas beneficiándote del magnífico resultado final que aporta a todas ellas.
Todas las elaboraciones que llevan masa madre necesitan su tiempo de reposo, primero a temperatura ambiente y posteriormente en el frigorífico.
Por lo tanto, debemos ser previsibles y tener la antelación suficiente a la hora de preparar la masa para esta pizza.
De hecho, se podría preparar y hornear en el mismo día con buen resultado, esta forma podría semejarse a cómo hacer una masa madre rápida.
Lo aconsejable es reposar la masa en el frigorífico al menos 24 o 48 horas en un proceso de fermentación lento.
Además, debemos utilizar una harina que sea fuerza, para comenzar una que da buen resultado es la de Mercadona Hacendado paquete rojo y blanco, aquí puedes consultar si hay un Mercadona cerca de mi ubicación.
Es por ello, que yo he utilizado esta harina con 12,2 % de proteína para hacer la pizza con masa madre natural que os propongo.
De igual forma, dependiendo del tipo de harina utilizado deberemos usar más o menos hidratación en la formulación, porque cada harina tiene una absorción distinta.
Finalmente, para la pizza con masa madre natural que os propongo voy a usar una hidratación del 58% que se puede amasar con comodidad.
No obstante, siempre podéis aumentarla y probar con distintas hidrataciones y tipos de harina.
Ingredientes: (para cuatro pizzas de 200 gr. aproximadamente)
- 440 gr. de harina de fuerza
- 255-260 gr. de agua
- 90 gr. de masa madre activada
- 10 gr. de sal
- Semolina sólo para el formado final
Preparación de la masa
En primer lugar, vamos a echar en un bol el agua y la masa madre y con una cuchara mezclamos los dos ingredientes.
Posteriormente, añadimos la harina y la sal, lo mezclamos todo con la cuchara o con la mano y dejamos reposar 30-60 minutos (autólisis).
Igualmente, podemos hacer la autólisis de 30-60 minutos añadiendo todos los ingredientes menos la sal, que la integraremos posteriormente cuando empecemos el amasado.
Una vez finalizada la autólisis comenzamos amasando varios minutos hasta que veamos que la masa se va desarrollando y se queda lisa y con textura.
La dejamos reposar 30 minutos tapada y volvemos a darle otro amasado, esta vez más corto con 30 segundos o un minuto es suficiente.
Tras este segundo amasado la dejamos reposar hasta que doble su volumen, una o dos horas aproximadamente, dependerá también de la temperatura de nuestro ambiente.
Ahora vamos a separar la masa en cuatro porciones iguales, saldrán de unos 200 gramos de peso aproximadamente arreglo a las cantidades utilizadas.
Prepara cuatro recipientes que tengan tapa y untados ligeramente con aceite de oliva.
Finalmente, da forma de bola a las porciones de masa, dales tensión, deposítalas en los recipientes, tápalos y los introduces en el frigorífico 24-48 horas.
Formado de la pizza con masa madre
Lo primero que debemos hacer es sacar la masa del frigorífico para que atempere, de esta forma cuando empecemos a formarla estará a temperatura ambiente.
Igualmente, el horno debemos tenerlo precalentado a máxima potencia con calor arriba y abajo sin ventilador 250 o 270 grados, lo que alcance tu horno.
Antes de empezar al formado, extiende en la mesa de trabajo semolina de trigo, esto evitará que la masa se peque y puedas manejarla mejor.
Si no tienes semolina utiliza harina, pero la pizza con masa madre y semolina tiene una textura crujiente que le da un toque especial.
Pon la masa encima de la semolina o la harina y con las yemas de los dedos desde el centro empiezas a expandirla hacia afuera.
Le das la vuelta y haces lo mismo hasta que llegues al tamaña deseado, intenta dejar un poquito más grueso el borde de la pizza.
Te aconsejo que pases la pizza una vez formada encima de un papel de hornear para facilitarte posteriormente el traslado y depósito en el horno.
Una vez en el papel de hornear ponle el tomate y los ingredientes que quieras y ya la tendrás preparada para entrar en el horno.
Horneado de la pizza con masa madre natural y semolina
El horno debe estar precalentado con la bandeja, piedra o plancha puestas en su parte inferior a máxima temperatura como he indicado anteriormente.
Hay varias formas de hornear las pizzas:
- Coloca la pizza en la bandeja del horno en su parte inferior y hornea alrededor de 15 minutos aproximadamente, dependerá de cada horno, tal vez necesites un poco más.
- Si utilizamos piedra de hornear o una plancha, la colocas en la parte inferior del horno y en 10 minutos aproximadamente tendrás tu pizza.
- Coloca la masa directamente encima del suelo del horno de tres a cinco minutos y la subes a la rejilla para que termine de hornearse.
En conclusión, cada horno es un mundo y el tiempo de horneado varía de unos a otros.
Por ello, siempre hay que estar muy vigilante durante el proceso de horneado y conforme vayas haciendo le cogerás el punto a tu horno.
